Fiche technique de fabrication N°2258
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,028 €
Prix de revient TTC Total :
60,282€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 622,103 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| filet de canard | kg | 1,200 |
| Baton de réglisse | pièce | 4,000 |
| Marinade | ||
| Sauce soja | l | 0,050 |
| Vinaigre de riz | L | 0,040 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| sésame blanc | kg | 0,080 |
| Sucre roux | Kg | 0,030 |
| Chutney | ||
| Gingembre | kg | 0,020 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Pruneaux | kg | 0,160 |
| Figues sèches | kg | 0,160 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 |
| Polenta | ||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,100 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Polenta | kg | 0,250 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| vin rouge 211413 | L | 0,400 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 |
| Fond brun de canard | l | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet | ||
| Détailler la réglisse en tronçon de 11 cm, fendre en 3 dans l'épaisseur | |||
| Parer les filets, inciser le gras. Partager les filets en 2 dans la largeurpuis chaque partie en 4 batonnets | |||
| Piquer chaque batonnet de filet sur un morceau de réglisse | |||
| Mélanger les éléments de la marinade, faire mariner les filets 1 h. | |||
| Egoutter les brochette, les colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four à 80°C (60°C maxi à cÅ?ur) | |||
| 2 | Chutney | ||
| Tailler les courgettes et les pommes en brunoise, ciseler l'oignon. | |||
| Blanchir le gingembre | |||
| Suer les brunoise et les oignons à l'huile, ajouter les pruneaux et les figues taillés en petits dés. | |||
| Ajouter le gingembre haché et blanchi.Mouiller au vinaigre et cuite touit doucement à couvert 1H environ. | |||
| 3 | Polenta | ||
| Porter à ébullition le fond blanc et les épices. | |||
| Verser la polent en pluie en fouettant. Cuire 5 mn en remuant. | |||
| Ajouter la brunoise d'abricots secs, le beurre et le parmesan rapé. Assaisonner et verser en cadre sur 4 cm d'épaisseur. | |||
| Refroidir et détailler en carré de 5X5cm. Evider le centre et garnir de chutney. Saupoudrer de aprmesan et beurre fondu. | |||
| Réchauffer et gratiner à l'envoi. | |||
| 4 | Sauce vin rouge passion | ||
| Suer les échalote ciselées au beurre. Ajouter le sucre et caraméliser, dégalcer au vin rouge et réduire à sec. | |||
| Déglacer avec la pulpe de passion, faire réduire à sec. | |||
| Mouiller avec le jus de canard, cuire, chinoiser. Emulsionner au beurre à l'envoi. |